„Kulinarny Wrocław” po męsku

Wśród podpowiedzi kulinarnych poznaliśmy sposoby przygotowania dziczyzny i kalafiorów w kilku smakach. Było też o gotowaniu w wielskiej "chacie", na schodach Uniwersytetu Wrocławskiego i w innych nieprzewidywalnych okolicznościach przyrody.. i tego.. niepowtarzalnych;)

Czy to znak czasu czy miejsca jakim jest Wrocław? Młodzi kucharze, dla których praca jest również pasją, nie tylko szukają najnowszych biotechnologicznych receptur, sięgają po sprzęty pomocne w kuchni molekularnej typu sous-vide, ale coraz częściej sięgają też po najstarsze przepisy. Doceniając kuchnie pradziadków przyznają, że w nich zawartych jest najwięcej kulinarnych prawd, bez których nawet najbardziej współczesna kuchnia byłaby jak pusty chleb.

Kulinarna przygoda z projektem "O kuchni z Ludźmi dla Ludzi" zaczęła się spontanicznie od pokazu w kinie:

Tłusty czwartek w Juszczynie i z paniami z koła gospodyń wiejskich - zaszaleli:

STARE RECEPTURY - GENIALNE - PROSTE I SMACZNE!

1. KANDYZOWANY TATARAK od Marka

Kandyzowany tatarak:

młode pędy tataraku czyścimy i wycinamy z nich środek kroimy w kawałki długości 4 cm i gotujemy na wolnym ogniu w 1l wody z 850g cukru do konsystencji syropu.

2. BIGOS od Marcina

Jeżeli bigos ma być myśliwski zastępujemy mięso udźcem i schabem z dzika lub w wersji ekonomicznej możemy użyć łopatki wieprzowej

1,5 kg kiszonej kapusty
2 cebule, drobno posiekane
2 łyżki oleju
1 pętko kiełbasy zwyczajnej, pokrojone w plasterki
250 g wołowiny bez kości, pokrojonej w kostkę
250 g cielęciny, pokrojonej w kostkę
100 g boczku, pokrojonego w kostkę
150 ml czerwonego wina
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 garści suszonych grzybów
1/2 garści suszonych śliwek
2 liście laurowe
3 ziarnka ziela angielskiego
1 łyżka kminku
1 łyżeczka majeranku
sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania

Przygotowanie: 20min. › Gotowanie: 2godz. › Gotowe w: 2godz.20min.

Kapustę przepłukać pod bieżącą wodą jeśli jest bardzo kwaśna. Odcisnąć z nadmiaru soku, a następnie poszatkować. Włożyć do dużego garnka i zalać wrzątkiem, dodać śliwki, liście laurowe i ziele angielskie. Dusić, aż zmięknie (ok. 50 minut).
W międzyczasie zalać suszone grzyby wrzątkiem w małym garnuszku. Odstawić.
Cebulę podsmażyć aby się zeszkliła. Do podsmażonej cebuli dodać kiełbasę i zasmażyć na rumiano.
W oddzielnym garnku zagotować ok. litr wody. Do wrzątku dodać wołowinę, cielęcinę i boczek. Gotować około 20 minut, a następnie mięso odcedzić.
Gdy kapusta będzie już miękka, dodać grzyby (odcedzone i pokrojone na małe kawałki), mięso oraz cebulę z kiełbasą. Gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 20 minut. Jeśli jest za dużo wody, należy ją odlać.
Dodać czerwone wino i gotować jeszcze 15 minut. Doprawić majerankiem, kminkiem, solą i pieprzem. Dodać przecier pomidorowy i podgrzać jeszcze dobrze całość, mieszając. Jeśli bigos jest zbyt suchy, podlać wodą po grzybach.
Jeśli chcemy, by bigos był smaczniejszy, można go jeszcze dusić na małym ogniu pod przykryciem przez godzinę. Należy jednak pilnować, żeby nie przywarł i od czasu do czasu mieszać, a jeśli jest za suchy - podlać wodą z grzybów.

3. POLĘDWICA Z DZIKA W SOSIE SZAFRANOWYM od Sebastiana

Mięso dzika marynujemy w winie czerwonym z dodatkiem czosnku tymianku rozmarynie i jałowca odstawiamy na 12 lub 24h
Na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym obsmażamy lewej i prawej strony około 2min z każdej i dajemy do piekarnika na 160 C około 5-7 min w zależności jaka gruba jest polędwica

Przepis:
Dwie łyżki cukru
100ml martini bianco
100ml soku św. Z pomarańczy
150ml śmietanki 30%
Szczypta szafranu

Wykonanie
Cukier podgrzać na patelni do uzyskania karmelu podlewamy martini i po 2-3min dodajemy sok redukujemy około 5min na średnim ogniu i dodajemy śmietanę i szafran całość jeszcze gotujemy około 5-6min i gotowe

NA KONIEC JESZCZE OBIAD PO MĘSKU - wspólne dzieło naszych gości "O kuchni z Ludźmi dla Ludzi".

Comber z sarny:

cąber z sarny czyścimy oprószamy delikatnie pieprzem na każdy kawałek kładziemy liść bluszczyku kurdybanku pakujemy próżniowo i gotujemy 11 min w 65 stopniach Celsjusza. Następnie wyciągamy z foli i delikatnie obsmażamy na bardzo gorącej patelni.

Pęczotto z pokrzywą:

pęczak przesmażamy na oliwie z oliwek gdy się zeszkli dolewamy stopniowo ciepły bulion drobiowy. powtarzamy czynność do miękkości ( pęczotto powinno być płynne !!! Liści z pokrzywy blanszujemy przez 20s. przekładamy do wody z lodem. odciskamy i przesmażamy z solą czosnkiem i pieprzem. mielimy w termomixie na gładką pastę i dodajemy do pęczaku. wykańczamy parmezanem i masłem.

Sos marmite:

Kości cielęce pieczemy w 300 stopniach przez 15 minut. pokrojoną włoszczyznę gotujemy wraz z kośćmi prze 5 dni na bardzo małym ogniu.
cedzimy i otrzymany wywar redukujemy pomału do konsystencji sosu. 300 ml sosu doprawiamy 1 łyżeczką pasty " MARMITE" podgrzewamy ( nie gotujemy !!!! )

dekorujemy weką krwawnikiem i szczawikiem zajęczym

Do tego dania propozycje do wyboru:

Kalafiorowe wariacje:

Puree z kalafiora - Kalafior czyścimy, obcinamy różyczki i gotujemy pod kartuszem w mleku i śmietance w proporcjach pół na pół do miękkości. Odcedzamy miksujemy w trmomixie do gładkości z octem winnym białym odrobiną soli rozciągamy śmietanką do konsystencji puree.

Kus kus z kalafiora - surowy kalafior ocieramy tarką microplane o średnich oczkach wykładamy na pergamin równą warstwą na 15 minut. Przechowujemy w lodówce.

Marynowany kalafior - Ocet winny biały 350 ml woda destylowana 150ml cukier 20g sól 15g pieprz 2g szczypiorek 9g. wszystko razem gotujemy, odstawiamy do wystygnięcia i zalewamy róże z kalafiora pokrojone w plasterki grubości 1mm odstawiamy na minimum 6h

Kalafior confit - Róże kalafiora o średnicy 1,5cm gotujemy w klarowanym maśle o temp. 84 stopnie przez około 1h

smacznego!

więcej o projekcie znajdziesz TUTAJ