Slow Food i kuchnia dolnośląska (PRZEPISY)

Smaków, niezwykłych połączeń. Gotuje też, żeby zobaczyć prawdziwą radość na twarzy jedzących, to dla niego najwyższa nagroda. Przez lata wzdrygał się przed własną restauracją. Wiadomo - praca 7 dni w tygodniu, konieczność zarządzania nie tylko zespołem ludzkim, ale wszystkim - od codziennego zaopatrzenia po przepaloną żarówkę.

Wreszcie stwierdził, że w żadnym z projektów, nad którym pracuje nie odnajduje się się w pełni. Poszedł na swoje. Krótka, zmieniana co dwa tygodnie karta (a niekiedy codziennie modyfikowana, zresztą, jak ktoś z gości ma na coś ochotę, a są pod ręką produkty, dlaczego mu tego nie przyrządzić?), gotowanie odbywa się na oczach gości. Fascynuje go połączenie kuchni dolnośląskiej ze współczesnością. Prowadzona przez niego restauracja nazywa się "Studio Culinary Solutions & Slow Food Bistro".

Coraz pełniej rozumiem filozofię slow food. Ładne określenie. Bo z jednej strony chodzi o to, że świeżej potrawy nie da się przygotować błyskawicznie, musi być jednak slow. A z drugiej - jedzenie nie powinno być pośpiesznym wrzucaniem w siebie jedzenia, ma być chwilą relaksu, przerwą między tym co było, i co za chwilę będzie w naszym zagonionym dniu. Od tego zaczęliśmy naszą rozmowę.

A OTO OBIECANE PRZEPISY:

Śląskie niebo  - wędzony schab z sosem z suszonych owoców
1kg schabu z warkoczem

MARYNATA
2,5l wody
80g soli morskiej
liść laurowy,  
5 gałązek tymianku
2 główki czosnku,
4 ziarna jałowca

Do dużego garnka wlewamy wodę i wsypujemy wszystkie składniki marynaty. Doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu, aby wydobyć cały aromat z ziół. Schab oddzielamy od kości ostrym nożem. Wsadzamy mięso na cały dzień. Po osuszeniu wędzimy. Najlepiej w dymie z drzewa bukowego w niskiej temperaturze przez 4 godziny.

SOS:
500g suszonych owoców – śliwki, gruszki, jabłka, morele– namoczone w wodzie przez 2 godziny
300ml cydru
10 goździków
1 szalotka
2 łyżki oleju sosnowego lub rzepakowego

Owoce zalać cydrem i pozostawić na 2 godziny do namoknięcia. Szalotkę posiekać w kostkę i podsmażyć na oliwie sosnowej do miękkości. Dodać owoce i gotować na średnim ogniu do momentu odparowania płynu do konsystencji syropu.

Jesiotr milicki z pomidorowo – gruszkową  konfiturą

1 porcja:
filet z jesiotra – ok. 200g
sól, pieprz

Konfitura z pomidorów
szalotka – 1szt
czosnek – 1ząbek
oliwa – 2 łyżeczki
pomidory czereśniowe – 100g
gruszka – 1szt
kolendra w ziarnach – 1 łyżeczka
sól, pieprz
cydr – 100ml

Jesiotra sprawić i wyfiletować.  Doprawić solą i pieprzem. Szalotkę do konfitury posiekać na drobną kostkę. To samo z czosnkiem. Pomidorki przekroić na pół i wydrążyć zielone gniazda. Gruszkę obrać, usunąć pestki i pokroić na drobną kostkę. Kolendrę pokruszyć w moździerzu na puder. Na oliwie podsmażyć szalotkę, dodać czosnek i kolendrę i podsmażyć przez 1 minutę. Dodać gruszkę i smażyć przez 1 minutę. Podlać cydrem. Dodać pomidorki i dusić przez 2-3 minuty. Doprawić solą i pieprzem.

Sparzony liść kapusty rozłożyć na stole, na nim ułożyć filet z jesiotra a na rybę ułożyć przygotowaną konfiturę. Owinąć rybę liściem kapusty i zapiekać w piekarniku nagrzanym do 190˚C przez około 12 minut.

Sernik limonkowy

SPÓD SERNIKA:
płatki owsiane – 280g
masło – 70g
3 łyżki miodu z mniszka lekarskiego

Rozpuścić masło z miodem na małej patelni. Dosypać płatki owsiane i dobrze wymieszać. Na okrągłą tortownicę wyłożyć pergamin i zamknąć obręcz formy. Wysypać płatki na spód formy i dobrze, równo ugnieść. Zapiec w piecu nagrzanym do 180˚C przez 10 minut. Wyjąć i ostudzić.

MASA SEROWA:
limonki – 6szt
cukier – 6 łyżek
kwaśna śmietana miedzyborzańska 18% – 300g
twaróg śmietankowy międzyborzański – 300g
600ml śmietany 30% (kremówki)

Zetrzeć skórkę z dwóch limonek i wycisnąć sok ze wszystkich. Sok wymieszać z cukrem dodać ser i dobrze wymieszać. Dodać kwaśną śmietanę i ponownie wymieszać. Słodką śmietanę ubijamy na sztywno i dodajemy do masy serowej. Mieszamy dokładnie i wykładamy na upieczony spód sernika. Wstawiamy do lodówki na min. 2 godziny, aby ciasto stężało.