Historyczna uczta dla wrocławskich smakoszy

Prawdziwą UCZTĄ dla smakoszy i miłośników historii naszego miasta było spotkanie w "Kulinarnym Wrocławiu" Michała Wacława i Łukasza Wasyliszyna, którzy ZGOTOWALI nam niezwykle bogate DANIE.

Do stołu podali jedne z najstarszych wrocławskich przepisów, zaprosili do już nie istniejących miejsc restauracyjnych na trzy tysiące gości i zabrali nas w podróż do XVIII-wiecznego grodu nad Odrą.
Na blogu naszych gości jedzeniadorzeczy.pl czytamy:

"Badamy historię, szczególnie naszego niesamowitego miasta Wrocławia, ale i odkrywamy nowe obszary oraz eksperymentujemy ze smakami, fakturami i ich połączeniami.
Nie cierpimy oszustw kulinarnych, pseudo ekspertów i internetowego “napinactwa” – o tych sprawach też mówimy."

Są też pionierami wrocławskiego Restaurant Day, którego kolejna edycja 16 lutego w Browarze Mieszczańskim.

W "Kulinarnym Wrocławiu" poznawaliśmy historię wrocławskiej gastronomi opowiadaną przez Michała i Łukasza, ale od lat badaną przez Grzegorza Sobela, współautora „Kuchni Wrocławia”.

Karp we Wrocławiu był od zawsze, ale jak podawany?

--------------------------------------------------------

Niezwykle popularna była "kartoflanka", która z restauracji trafiła pod strzechy.



KARTOFLANKA A’LA SAVOY

Składniki (4 porcje):

* 50 dag chudej wołowiny
* 1 kg ziemniaków
* 1 mały seler
* 2 duże cebule
* 2 pomidory
* 2 jajka ugotowane na twardo
* kilkanaście ogonów z raków
* posiekana zielenina (pietruszka, koper)
* sól, pieprz

Przygotowanie zupy rozpoczynamy od pokrojenia pomidorów, ziemniaków, cebuli i selera w średnią kostkę. Pomidory dobrze jest sparzyć i obrać ze skórki. Zupę będziemy przecierać przed podaniem, dlatego wielkość i kształt kawałków warzyw nie ma większego znaczenia.

Mięso (my użyliśmy rostbefu, sprawdził się świetnie) oraz pokrojone warzywa wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą (około 2l) i zagotowujemy. Zmniejszamy moc palnika i na małym ogniu gotujemy zupę, aż warzywa zaczną się rozpadać, a mięso będzie miękkie.

Zajmuje to około półtorej godziny. Jeśli chodzi o szyjki rakowe – najlepiej kupić już obrane, zamrożone. Dostępne w większości lepiej zaopatrzonych delikatesów. W czasach świetności Hotelu
Savoy, Odra była rzeką czystą i bardzo lubianą przez raki, stąd świeże szyjki rakowe były dość popularnym przysmakiem.

W czasie kiedy zupa się gotuje, gotuje jajka na twardo i po ostudzeniu obieramy i siekamy. Szyjki rakowe rozmrażamy na sitku. Siekamy pietruszkę oraz koperek. Kiedy stwierdzimy, że mięso już jest miękkie, wyciągamy je z zupy i kroimy w kostkę o boku około 1 cm. Zupę miksujemy blenderem, doprawiamy do smaku pieprzem i solą. W razie potrzeby gotujemy jeszcze chwilę aby zagęścić, lub dolewamy trochę wody aby rozrzedzić zupę. Zależy to od naszych preferencji co do konsystencji przetartej kartoflanki.

Zupę podajemy w ten sposób, że na dno głębokiego talerza nakładamy pół posiekanego jajka na twardo, kilka szyjek rakowych i kilka kawałków mięsa.

-----------------------------------------------------

DO STOŁU PODANO - XVIII/XIXw.

-------------------------------------------------

Kulinarny rarytas "breslauer hackerle", trzeba spróbować.



BRESLAUER HÄCKERLE – PRZEKĄSKA CECHU RZEŹNIKÓW WROCŁAWSKICH

Składniki (dla 4 osób):

* śledzie solone (matiasy) – 125 g
* tłusty wędzony boczek – 125 g
* cebula – 125 g
* ogórki kiszone – 125 g
* oliwa – 1 łyżka
* mleko
* musztarda
* ocet winny
* pieprz

Śledzie zalać wodą, przemieszać, moczyć 15 minut. Wodę zlać, śledzie zalać mlekiem, moczyć kilka godzin. Mleko zlać, śledzie dobrze osączyć. Wszystkie składniki bardzo drobno posiekać (ewentualnie zemleć na najgrubszych oczkach), przyprawić musztardą, pieprzem i octem. Odstawić na 24 godziny do lodówki.

-----------------------------------------------------------

"Zupę piwną" podawano nawet najmłodszym domownikom



WROCŁAWSKA ZUPA PIWNA

Składniki:

* 1 litr piwa jasnego
* 150 g białego pieczywa
* 150 g rodzynek
* 10 g mąki
* 2 łyżki cukru

* 2 żółtka
* szczypta cynamonu

Przygotowanie:

Pieczywo pokroić w małą kostkę. Nastawić w garnku szklankę wody, dodać pieczywo i rodzynki, gotować 10 minut. Mąkę wymieszać w 2-3 łyżkach piwa, dodać do zupy i mieszając zagotować. Dodać także cukier, cynamon oraz piwo. Zagotować, ściągnąć z ognia, zaciągnąć żółtkami. Nie gotować. Podawać gorącą!

-----------------------------------------------------------

Słodkości też nie brakowało, i było "ciasto wrocławskie".

CIASTO WROCŁAWSKIE (PRZEPIS HISTORYCZNY, LEKKO ZMODYFIKOWANY,

ŻRÓDŁO: „ILLUSTRIERTES CONDITOREIBUCH” CARL KRACKHART

Składniki:

* mąka pszenna – 2 szklanki
* masło – 120 g
* proszek do pieczenia
* żółtko – 3 szt.
* cukier – 1/2 szklanki
* proszek do pieczenia – czubata łyżka
* jabłka – 250 g
* dynia – 700 g
* cukier – 100 g
* ziele angielskie zmielone – pół łyżeczki

Zaczynamy od kruchego ciasta. Mąkę przesiewamy, na tarce ścieramy zmrożone masło, dodajemy pozostałe składniki. Łączymy je i wyrabiamy kulę, którą odstawiamy do lodówki. W tym czasie przygotowujemy konfiturę. Jabłka i dynię kroimy w drobną kostkę i dusimy na patelni z cukrem, aż powstanie jednolita masa. Ciasto wyjmujemy z lodówki i rozkładamy na blaszce warstwą około jednego centymetra. Część ciasta (około ⅓) musimy zostawić do ułożenia kratki na powierzchni konfitury. Teraz równomiernie rozkładamy konfiturę na cieście. Następnie wałkujemy pozostałe ciasto i wycinamy z niego paski o szerokości około jednego centymetra.

Układamy z nich kratkę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy do momentu aż kratka z ciasta ładnie się zrumieni (czyli około pół godziny). Pod koniec pieczenia można posmarować górę ciasta białkiem, aby ładnie się błyszczała. Podajemy jeszcze ciepłe. Słodka konfitura dyniowo-jabłkowa jest doskonale przełamana ostrością ziela angielskiego. A kruchość i maślaność spodu, dopełnia dzieła. I po chwili widzimy błogie miny konsumujących, a na blaszce kilka marnych okruchów.