Freak "Od Koochni" w "Kulinarnym Wrocławiu"

Sama o sobie napisała tak:

- Moja babcia kucharzyła we dworze na Ukrainie i na weselach (gotowała również na moim przyjęciu weselnym . Mam mnóstwo fantastyczny kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Sama zaczęłam gotować mając 6-7 lat. Jestem kompletnym freakiem na punkcie jedzenia i gotowania, jest to dla mnie styl życia i pasja, która stała się również moim zawodem (z wykształcenia jestem plastykiem)…

A na co dzień prowadzi bistro "Od Koochni".

Jak pozytywnie zakręconym na punkcie jedzenia i karmienia innych freak'iem jest Anetta Pacuła -Podemska przekonaliśmy się w "Kulinarnym Wrocławiu", kiedy niemal wprost na stół podała nam solidny, zdrowy i tradycyjny dwudaniowy obiad + deser. Na kompot czasu już zabrakło.

Pierwsze danie:

Esencjonalny rosół z kaczki (consomme)

Korpusy z kaczki 3 szt., lub 2 małe poćwiartowane kaczki – jeśli planujemy zrobić pierożki z mięsem
Marchew 4 duże sztuki
Seler korzeń 2 sztuki
Pietrucha korzeń 3 sztuki
Białe części z 2 porów
Cebula z łupami 2 sztuki
Lubczy świeży min. 5 gałązek z łodygami (lub 3 łyżki suszonego)
Liść laurowy świeży 6-8 sztuk – może być z gałązką (lub 5 szt. suszonego)
10 ziaren ziela angielskiego
1 łyżka ziaren pieprzu kolorowego lub czarnego
Sól
Pieprz świeżo mielony
Ew. jasny sos sojowy

Korpusy płuczemy pod bieżącą wodą, warzywa dokładnie myjemy, nie obieramy (ew. odcinamy korzonki z selera i pora – jeśli są), przekrojoną na połówki cebulę mocno przypalamy na grillu lub suchej patelni.

Wszystkie składniki wkładamy do garnka, który powinien mieć nie mniej niż 10l pojemności.
Całość zalewamy zimną! wodą, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i łyżeczkę soli (doprawiać do smaku będziemy po zredukowaniu wywaru).

Garnek ustawiamy na średnim ogniu/mocy i doprowadzamy do zagotowania się płynu. Jak tylko wywar zacznie się gotować, zmniejszamy ogień/moc do takiego poziomu aby z dna garnka wydobywały się delikatne bąbelki gotującego się płynu.

Gotowanie może trwać nawet do 5 godzin. Jeśli chcemy możemy zebrać tworzące się na powierzchni szumy, ale nie jest to konieczne gdyż i tak będziemy wywar przecedzać przez muślin, a bardzo wolno gotujący się rosół z pewnością nie zmętnieje.

Gdy mięso będzie bardzo miękkie a ilość płynu zmniejszy się o 1/3, doprawiamy rosół solą i mielonym pierzem. Miłośnicy „magicznej maggi” (która została przeze mnie dawno zdyskwalifikowana  mogą doprawić również sosem sojowym. Jeszcze przez 20 min. pozostawiamy wywar na ogniu. Po tym czasie przecedzamy rosół przez wyłożony muślinową ściereczką durszlak.

Przecedzony wywar, możemy jeszcze doprawić, jeśli zajdzie taka potrzeba.

Tak przygotowany rosół możemy podać z marchewką i selerem pokrojonymi julienne (na zapałki), rozmąconym surowym żółtkiem, pierożkami z farszem z kaczego mięsa z dodatkiem indyczych wątróbek, domowym makaronem lub warnyci z ciasta, które zostanie nam po lepieniu pierogów.

----------------------------------------------------------------------------------

Drugie danie:

Pieczeń ze schabu w sosie czosnkowym i pierogi z ziemniakami.

- Ten przepis jest oparty na recepturze „troszku tego, troszku tego” – tak podawała mi przepisy moja babcia Gienia i ja gotuję tak samo, przyprawiam do smaku i najczęściej improwizuję.

Schab w sosie czosnkowym:

Porcja schabu środkowego bez kości – nie mniej niż 1 kg
Ząbki czosnku
Olej słonecznikowy lub rzepakowy
Sól, pieprz czarny, majeranek
Mąka do sosu

Schab czyścimy z błon, szpikujemy obtoczonymi w soli ząbkami czosnku. Nacieramy solą i pieprzem – do smaku oraz odrobiną oleju. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na min. 2 godziny. Tak przyprawione mięso możemy przechowywać w lodówce nawet do 48 godzin.
Obsmażamy schab na suchej gorącej patelni, ze wszystkich stron – żeby zamknąć w nim wszystkie smaki.

Wkładamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy w temperaturze 80 stopni przez 5-6 godzin (w zależności od wielkości porcji). Warto użyć termometru – temperatura w środku, po upieczeniu, powinna mieć ok. 65 stopni.

Możemy upiec pieczeń w rękawie foliowym. Tak, tak  Wtedy nie trzeba go obsmażać a włożyć do rękawa, zacisnąć zapinki i włożyć do ZIMNEGO piekarnika. Nastawiamy temperaturę pieczenia na 200 stopni (z termoobiegiem lub bez) i pieczemy ok. 1,5 h (porcja ok. 1,5 kg). Po tym czasie powinien się zrumienić, dobrze wypiec i pozostać soczystym w środku.

Po upieczeniu (obiema metodami) zlewamy smak spod schabu, przecieramy przez sitko lub gazę tak by utworzyła się gładka emulsja (nie musi być klarowna).

W rondelku delikatnie rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę – tyle by wsiąkła w masło i uzyskała konsystencję bardzo gęstej śmietany. Prażymy chwilę aż masa się odrobinę zarumieni, stopniowo dodajemy smak spod pieczeni, stale mieszając.

Zagęszczony sos doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ew. roztartym czosnkiem – powinien być wyraźnie czosnkowy.

Pieczeń kroimy na 2-centymetrowe plastry i wkładamy do sosu aby się podgrzały. Możemy dodać odrobinę świeżego tymianku (to dodałam od siebie).

A do schabu:

Pierogi z ziemniakami.

Skład tego farszu również zależy od Waszego smaku. Ważne aby ziemniaki miały wysoką zawartość skrobi – żeby się dobrze kleiły. Jeśli jednak okaże się po ugotowaniu, że odmiana, której użyjecie, jest zbyt wodnista, możecie dodać trochę kaszy manny żeby związała farsz.

Farsz ziemniaczany:

Troszku ziemniaków
Troszku cebuli
Sól, pieprz, majeranek
Smalec ze skwarkami (jeśli chcemy)
Ew. troszku oleju

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i ugniatamy tłuczkiem na puree.
Cebulę obieramy, kroimy w kosteczkę i smażymy na złoto na smalcu lub oleju, ze szczyptą soli.
Łączymy cebulę z ziemniakami, doprawiamy solą, pieprzem oraz roztartym w dłoniach majerankiem. Jeśli potrzeba dodajemy kaszkę. Tak przygotowany farsz możemy przechowywać w lodówce nawet 2 dni.

Ciasto pierogowe możecie zrobić według własnej receptury lub według tej poniżej. Ważne by ciasto było elastyczne i dało się cieniutko rozwałkować.

Ciasto na pierogi:

550 g maki pszennej lub orkiszowej (jest lepiej przyswajalna)
2 łyżki oleju
1 jajko (wielkości dużego kurzego, choć nie musi być kurze)
250 ml ciepłej wody

W przesianej mące robimy wgłębienie, dodajemy rozbite na boku jajko, mącimy jajko i zagarniamy nim mąkę, dodajemy wodę i olej wciąż zagarniając do nich mąkę.

Energicznie wyrabiały gładkie ciasto. Gotowe ciasto zawijamy w folię, żeby nie obsychało gdy będziemy je stopniowo wałkować.

Z rozwałkowanego ciasta wycinamy jednakowe krążki, wypełniamy je farszem i sklejamy naszym ulubionym sposobem. Ważne by ciasto było dokładnie sklejone a w pierogach nie było pęcherzy powietrza.

Wkładamy pierogi do gotującej się, osolonej wody i gotujemy do momentu aż wypłynął. Wyjmujemy łyżką cedzakową i skrapiamy olejem żeby się nie sklejały.

Podajemy gotowane lub podsmażone na maśle ze schabem w sosie czosnkowym

Jeśli zostanie nam ciasto pierogowe, robimy warnyci – krążki ciasta, bez farszu gotujemy jak pierogi i podajemy razem z nimi, z rosołem z kaczki lub jako oddzielne danie z palonym masłem.

DESER

Ciasto marchewkowe z tajemnym lukrem.
Przepis do tego czasu strzeżony jak oko w głowie:

Ciasto:
2 szklanki drobno startej marchewki
2 szklanki mąki (może być orkiszowa)
2 szklanki cukru nierafinowanego
1 i ¼ szklanki oleju
4 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżeczki cynamonu
Szczypta soli
Ok. 200g siekanych orzechów laskowych i rodzynek (opcjonalnie)

Jaja ucieramy z cukrem na puszysta masę.
Stopniowo dodajemy mąkę i olej, następnie marchew, proszek do pieczenia, sodę, cynamon, orzechy i rodzynki.

Przekładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blaszki.
Pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 40 minut.

Lukier:
Serek topiony śmietankowy
Cukier puder (najlepiej nierafinowany)
Sok z cytryny
Proporcje: 1 – 1 – ½

Serek rozpuszczamy na patelni, na małym ogniu, dodajemy cukier puder i łączymy je w gładką emulsję. Stale mieszając dodajemy sok z cytryny.

Tak przygotowanym lukrem polewamy ciepłe ciasto. Możemy udekorować orzechami lub karmelizowaną marchewką. Ja lubię połówkę orzecha włoskiego na każdej porcji ciasta.

Receptura tego ciasta doskonale sprawdza się również do wypiekania muffin’ów lub tortu marchewkowego.

Zajrzyj również na stronę internetową autorki.

Smacznego!