Sztuka parzenia i wyczarowane smaki kawy
fot. Marek Zoellner
W "Kulinarnym Wrocławiu" odkrywamy smaki, poznajemy sposoby parzenia, i delektujemy się wyselekcjonowaną specjalnie dla naszego podniebienia kawą.
"W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu."
Adam Mickiewicz, „Pan Tadeusz – czyli ostatni zajazd na Litwie”, Księga II.
Ekspres ciśnieniowy jest urządzeniem, które na stałe zagościło w kawiarniach. Na bazie przygotowanego w nim espresso, przyrządzane są rozmaite kawy i napoje kawowe. Jednakże w świecie kawiarnianym zauważana jest tendencja do odchodzenia od espresso jako jedynie słusznego sposobu na przygotowanie kawy. Istnieje bowiem wiele innych metod, które zdobywają coraz większą popularność wśród baristów.
Do takich metod należy parzenie w Chemexie, Dripperze oraz Aeropresie.
Proces parzenia kawy w tych naczyniach to niemal rytuał idealnie wpisujący się w filozofię slow life: kawę parzy się z dbałością o szczegóły i jakość ziaren, poświęcając jej czas i uwagę, a pija się ją czarną doceniając jej aromat, smak oraz body. Co ciekawe metody te doskonale sprawdzają się jako domowe metody parzenia kawy, co doceniają kawosze na całym świecie.
Z powyższymi metodami parzenia kawy wiąże się kilka ciekawostek o których opowiadają Gabriela Tyszuk-Wiśniewska z Cocofli i Patryk Kłos z Cafe Rozrusznik.
Gabrysia na dzień dobry korzysta z Chemexu, który przypomina naczynie laboratoryjne i prawie nim jest.
Niemiecki doktor chemii Peter Schlumbohm całą przestrzeń kuchni uważał za laboratorium, w którym wszystko powinno być przyrządzane z najwyższą precyzją i dbałością o szczegóły. Inspirując się kształtem i funkcjonalnością naczyń laboratoryjnych udoskonalił jedno z nich i tak w 1941 roku stworzył słynne na całym świecie urządzenie do parzenia kawy. W 1956 roku Illinois Institute of Technology ogłosił Chemex jednym ze 100 najlepiej zaprojektowanych przedmiotów współczesnej sztuki użytkowej. Dziś Chemex to bohater drugiego planu wielu filmów (m.in. w scenie śniadania Jamesa Bonda w „Pozdrowieniach z Rosji” z 1963), eksponat muzeów sztuki (MoMA w Nowym Jorku) i wystaw design-u. To sprzęt obecny w domach i kawiarniach
---------------------------------------------------------------
Patryk w podróż zabiera Aeropress, bo ten jest ludzi kochających kawę i pasjonujących się jej prawdziwym smakiem i aromatem w każdych okolicznościach.
Aeropress
To najmłodszy wynalazek w świecie parzenia kawy. Stworzony przez Alana Adlera, amerykańskiego wynalazcę, twórcę m.in. kuzyna frisbee, czyli Aerobie Pro (to właśnie tym latającym krążkiem ustanowiono rekord świata w rzucie na odległość). Adler, były wykładowca w NASA (obecnie na Uniwersytecie Stanforda) ma na swoim koncie ponad 40 patentów w dziedzinie elektroniki, optyki i aerodynamiki. Tworząc aeropress w 2006 roku, nie spodziewał się, że sprzęt ten szybko stanie się kultowy w świecie kawoszy.
- Po prostu nie smakowała mi kawa, którą parzyłem sobie w domu. Postanowiłem ją więc udoskonalić - tłumaczył.
Wskazał cztery czynniki, które mają wpływ na smak kawy (czas, temperatura, sposób mielenia i grubość ziarna) i stworzył maszynę, dzięki której wszystkie te zmienne będą mogły zostać w pełni zharmonizowane.
----------------------------------------------------------------
Gabriela i Patryk zgodnie przyznają, ze dobra kawa nie potrzebuje mleka ani cukru, a jej smak może być zaskakujący.
Dripper
Najprostsza metoda parzenia kawy, wpisująca się w konwencję „slow coffee". Przy tej metodzie potrzebujemy ceramicznego stożkowego naczynia i filtru, do którego sypiemy kawę. Kawę z dripa nazywamy kawą przelewową lub filtrową (z ang. „drip coffee”). Metoda pozwala w pełni docenić bukiet smaku i aromatu danej odmiany ziarna.
Dripper jest naczyniem chętnie wykorzystywanym przez baristów podczas zawodów w parzeniu kawy na całym świecie (Brewer’s Cup). Metoda ta pozwala na precyzyjne kontrolowanie wszystkich parametrów parzenia kawy i jest doskonałym testem umiejętności baristy oraz jakości użytego ziarna.
Czasem jednak bariści eksperymentują jak w laboratorium, a Gabrysia i Patryk zapytani o najdziwniejsze "coś" do parzenia kawy zgodnie odpowiedzieli - syfon.
Za tekst i ciekawostki dziękujemy Gabrieli Tyszuk-Wiśniewskiej.
Więcej o kawie, warsztatach i zawodach baristów znajdziecie na stronach:
