Kulinarny Wrocław: Paweł Biganowski i kuchnia autorska

Gościem "Kulinarnego Wrocławia" był Paweł Biganowski, od 4 lat szef kuchni Dinette, a teraz Dinette Opera. Specjalnością miejsca jest kuchnia autorska, karta zmienia się tu bardzo często, najpierw co 6, teraz co 4 tygodnie. Świeżo, smacznie i przede wszystkim zaskakująco.

Tradycyjnie naszą rozmowę zaczęliśmy o pytania o początki i pomysł na gotowanie

Z kaczką przez pory roku, czyli korzystajmy z tego, co natura nam w danym czasie oferuje. Droga do satysfakcjonującej potrawy nie jest łatwa

Najważniejsze danie, które Paweł przeniósł na swoją kucharską praktykę. Największe smakowe zaskoczenia

Co jest kluczem do sukcesu, gdy gotowanie ma charakter zespołowy  ?

Szkolenie z wypieku pieczywa

Krem z selera i gruszki dla 4 osób

Składniki: 1 duża bulwa selera korzeń, 2 średnie gruszki, 1 cebula, 1 l bulionu warzywnego, 3-4 łyżki oleju roślinnego, sól, pieprz

Dodatki:

- 1 kawałek sera z pleśnią  (polecam roquefort lub gorgonzola) , 1 garść prażonych orzechów włoskich lub laskowych, 3-4 łyżki oleju lnianego lub rzepakowego, liście rukwi wodnej lub rukoli,  3-4 łyżeczki kwaśnej śmietany, 1 gruszka pokrojona w średniej wielkości kawałki

Wszystkie warzywa i owoce obieramy i kroimy na średniej wielkości kawałki. Nie ma znaczenia jakiej, ponieważ wszystko będzie miksowane blenderem.

Do rozgrzanego  z olejem garnka wrzucamy cebulę i podsmażamy ją aż się zarumieni.

Dodajemy seler, gruszkę oraz zalewamy bulionem warzywnym. Wszystko gotujemy przez następne 30-40min, aż wszystkie składniki zmiękną. Po tym czasie całą zawartość zupy miksujemy blenderem r lub mikserem kuchennym. Zupę doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Serwujemy z naszymi dodatkami.

Risotto dyniowe dla 2 osób

Składniki: 1 średnia dynia hokkaido, 1/2 cebuli, 2cm kawałek imbiru, 1 ząbek czosnku, 1 szklanka ryżu do risotto, 1 kieliszek białego wina, około 0,5-0,75l bulionu warzywnego, 2-3 łyżki oliwy, sól, pieprz, 1 łyżka masła, parmezanu lub innego sera długo dojrzewającego oraz mascarpone.

Dodatki: kawałek sera koziego, prażone pestki dyni, olej z pestek dyni, śliwka, pieczone kasztany, kawałki pieczonej dyni

Dynię kroimy na ćwiartki, posypujemy solą, pieprzem oraz polewamy oliwą i wkładamy do rozgrzanego piekarnika ( wystarczy 180 stopni) na około 30-45 min. Po upieczeniu odkładamy mały kawałek dyni na bok, który idealnie nada się do dekoracji a resztę miksujemy blenderem  lub w robocie kuchennym do osiągnięcia gładkiej konsystencji gęstego puree, która posłuży nam jako baza do naszego risotto.

W międzyczasie kroimy drobno cebulę, czosnek oraz imbir i podsmażamy na oliwie w szerokim garnku. Po chwili wsypujemy ryż i prażymy go przez 1-2min. Całość zalewamy winem i odparowujemy. Następnie wszystko co chwilę podlewamy  bulionem i mieszamy do momentu ugotowania ryżu al dente. Pamiętajmy aby go nie rozgotować. Następnie dodajemy parę łyżek puree dyniowego i mieszamy do momentu połączenia wszystkich składników. Risotto kończymy masłem, długo dojrzewającym serem oraz mascarpone. Całość podajemy z naszymi ulubionymi dodatkami.

Sałatka z sezonowymi owocami i dressingiem orzechowym

Składniki: - mix ulubionych sałat ( radichio, cykoria, rukola, sałata rzymska, fryzejska, liście młodego szpinaku), ½ gruszki, - ½ jabłka, 2 śliwki, garść uprażonych  orzechów ( włoskie, laskowe, makadamia, brazylijskie lub migdałów)

Dressing: 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka musztardy francuskiej lub dijon, 2 łyżki soku z cytryny, 7-8 łyżek oliwy, kawałek ulubionego sera, sól morska

Uprażone orzechy miażdżymy w moździerzu i wrzucamy z resztą składników do średniego słoika. Słoik zamykamy i energicznymi ruchami potrząsamy do momentu połączenia się całego dressingu.

Liście sałat myjemy, strzępimy na mniejsze kawałki i osuszamy.

Owoce możemy przyrządzić na różne sposoby które zostały opisane szczegółowo w naszej audycji.

Pamiętajmy, że do tej sałatki możemy dodać produkty, które lubimy najbardziej. Może to być ser, pieczone lub surowe warzywo takie jak burak, pietruszka, marchew, kurczak, wołowina, podroby.