Przez kopytka do serca

Polewam sobie pizzę ketchupem. Jestem barbarzyńcą, żeby nie powiedzieć przestępcą kulinarnym?

Cha, cha, trochę tak. Ketchup to wymysł amerykański. W Ameryce Północnej i Południowej w każdej restauracji stoi butelka ketchupu i oleju sojowego. A dobre danie, to jest takie, które wychodzi z kuchni i już nic nie trzeba dodawać. Tak jest we włoskiej kuchni. Na przykład dobrze ugotowany makaron z masełkiem, posypany parmezanem to smakuje.

Prowadzi Pani z mężem znaną restaurację, ale wasze rodziny ponoć karmią wrocławian już od ponad pół wieku?

My z mężem od 36 lat, ale moi rodzice od 1945 roku. Wtedy przyjechał tu brat ojca, który był rzeźnikiem i zaraz ściągnął tatę, który był właścicielem piekarni i cukierni. W połowie lat pięćdziesiątych musiał wprawdzie oddać własne maszyny, ale i tak został kierownikiem piekarni, tyle że GS-owskiej. Zaraz po wojnie było ciężko, ale chleb i mięso zawsze mieliśmy. A ja z domu wyniosłam umiłowanie do dobrego jedzenia. Już jako młoda dziewczyna dobrze gotowałam, na przykład cielęcinę w sosach, kopytka.

I przez żołądek trafiła Pani do serca Leszka Wójcika? Gdzie się spotkaliście, pewnie w restauracji?

Oczywiście. Mąż wychowywał się w centrum Wrocławia między stolikami klientów. Jego ojczym był kierownikiem słynnej Ratuszowej. Przyszłam tam do pracy i tak się poznaliśmy.

Zostaliście małżeństwem i założyliście restaurację?

Najpierw kawiarnię. Ale przedtem pojechaliśmy z rodzicami Leszka do stolicy.

Pewnie do restauracji?

Cha, cha, nazwałabym to raczej mordownią, ale przychodzili tam wszyscy znani pisarze czy aktorzy: Łazuka, Łaniewska, Holoubek. Bo róg Marszałkowskiej i Wilczej to było chyba jedyne miejsce w Warszawie, gdzie od rana do wieczora można było dostać dobre piwo. W 1975, w środku komuny, wróciliśmy do Wrocławia i w Domu Kultury na Klecinie założyliśmy kawiarnię Pegaz.

Też z dobrym piwem?

Wstawaliśmy przed szóstą i jechaliśmy maluchem do browaru po wrocławski full. Ale to dopiero po pół roku, bo wcześniej wsiadałam w autobus numer 7 i rano jechałam do Rynku do ciastkarni Ptyś. Kupowałam ptysie i z kartonami ciastek pod pachą wracałam do Pegaza.

Szło chyba dobrze, jeśli kupiliście malucha?

Bo to była bardzo piękna kawiarnia ze stolikami identycznymi jak w Monopolu. Choć na początku wszyscy byli przerażeni: że peryferie Wrocławia, że pełno chuliganów. Ale my mieliśmy po 26 lat i się uparliśmy. I mąż czasem zmieniał się w wykidajłę i nie wpuszczał pijanych robotników z cukrowni, bo w kawiarni kategorii drugiej musiało być kulturalnie. A maluch? Dzisiaj jeżdżę jaguarem, Leszek mercedesem, ale do tej pory się ze mnie śmieje, że wtedy marzyłam o zaporożcu, który miał z boku takie wybrzuszenia i na tle warszaw wydawał mi się ekskluzywny. Po pewnym czasie nasza kawiarnia stała się słynna na południu Wrocławia.

W latach 80. znów byliście restauratorami, ale w Niemczech.

Wyjechaliśmy parę dni przed stanem wojennym. W Niemczech pracowaliśmy w restauracjach, ale gdy właściciel jednej z nich usłyszał, że mieliśmy kawiarnię, powiedział, że właśnie kupił sobie dziesiątą restaurację i zaproponował byśmy ją poprowadzili. Do dziś mam wycinek z gazety, w którym napisano, że młodzi Polacy od roku prowadzą lokal, którym przez 22 lata zajmował się Pan Bintte. I oni robią to lepiej.

Polskich dań im nie serwowaliście?

Jak to nie, od razu je wprowadziliśmy. Niemcy zajadali się naszym bigosem, zupą ogórkową i gulaszem. Uszka im smakowały i tylko na barszcz kręcili nosem, bo oni lubią zupy zawiesiste, gęste. Ale to tacy znawcy jedzenia, że kiedy zrobiliśmy im buraczki po polsku, na ciepło, powiedzieli, że to wspaniały sposób na czerwoną kapustę. Gdy w połowie lat osiemdziesiątych wróciliśmy do Wrocławia, wiele osób pukało się w głowę, bo trwała właśnie emigracja w drugą stronę. Ale my dużo zaoszczędziliśmy, kręciliśmy się po Wrocławiu i zastanawialiśmy się, co dalej. Kiedy pomyślę, że za dom na Oporowie zapłaciliśmy wtedy 11 tysięcy dolarów... Dziś by pewnie starczyło na parę metrów.

Komunizm upadł, a wy postanowiliście zająć się włoskim jedzeniem.

Gdy otwieraliśmy restaurację, kuchnia włoska kojarzyła się wrocławianom wyłącznie z pizzą. Mieliśmy ambicje, żeby nasza restauracja od początku do końca była prawdziwa, nie pseudowłoska, jak do dziś często się zdarza.

Zatrudniliście włoskich kucharzy?

Ani włoskich, ani znanych, orbisowskich, którzy mają swoje nawyki i nie dałoby się ich nauczyć czegoś innego. Postawiliśmy na młodych ludzi i uczyliśmy ich gotować według włoskich przepisów. Na początku były w karcie tylko pizze i sałaty. Dwanaście lat temu nie do pomyślenia było żeby gość sobie zamówił w Panoramie czy Monopolu sałatę, bo kelner by go wyśmiał. Trzeba było śledzia z surówkami.

A teraz na te sałaty, makarony i szpinaki wpadają do Was znani ludzie.

Boję się wymieniać, tak wiele słynnych postaci u nas było. Z polityków makarony jedli u nas na przykład prezydent Kwaśniewski i Jarosław Kaczyński, jeszcze zanim został premierem, Czesław Miłosz był u nas trzy razy. Gościliśmy maestro Muttiego, szefa mediolańskiej La Scali, była też słynna Cecylia Bartoli z muzykami. Nie ma lepszego komplementu, kiedy Włoch mówi, że tu jest pysznie.

A zdarza się, że komuś nie smakuje albo twierdzi, że jest za drogo?

Raczej nie. Kiedyś nas zjechał w gazecie pan Leszek Pułka, ale ja i tak lubiłam jego cięty styl kulinarnych recenzji, zwłaszcza gdy nie pisał o nas. Stwierdził, że zupa rybna była rozgotowana i tiramisu posypane cynamonem. Chyba jednak nie jadł, bo by wiedział, że posypuje się kakao.

Dużo Pani podróżuje po świecie, nie myślała Pani, by osiąść gdzie indziej?

Jestem urodzoną wrocławianką, bardzo kocham to miasto i kłócę się ze wszystkimi, że jest najpiękniejsze w Polsce. Kiedy mogę, apeluję też do wrocławian, którym się dobrze powodzi, żeby wspomagali biedniejszych wrocławian i kulturę w mieście. Sami wspomagamy świetlicę przykościelną dla dzieci, domy dziecka, zapraszamy biedne maluchy na wigilię, wspieramy operę i festiwal muzyki wiedeńskiej. Zresztą po co mamy wyjeżdżać, jeśli za pięć lat cała Europa do nas przyjedzie na mistrzostwa.

Pewnie marzy Pani, żeby we Wrocławiu grali Włosi, mistrzowie świata w piłce...

... i w kuchni. Zresztą ta najwspanialsza kuchnia świata wywodzi się z nędzy. Tam było kiedyś bardzo biednie, ale ponieważ Włosi, tak jak Polacy, mają w naturze biesiadowanie i lubią spędzać czas przy stole, więc nauczyli się robić wszystko ze wszystkiego. Jak robimy polędwiczkę z grzybami, to niektórzy Polacy mówią: co, przecież Włosi grzybów nie jedzą? A właśnie, że jedzą. Prawdziwki, trufle, jedzą mlecze, trawy dzikie, rukole, jedzą wszystko, co urośnie i można dobrze przyrządzić. U polskich kucharzy złości mnie to, że chcą być wielkimi artystami i podstawowe smaki włoskie modyfikują po polsku, dodają jakieś ananasy czy robią rybę z sosem malinowym i zacierają smak prawdziwej kuchni.

Tak jak ten mój ketchup na pizzy?

To jeszcze nic. Byliśmy kiedyś we Francji, w ekskluzywnej restauracji, wstęp za kartą, portier odprowadzał samochód, klub jachtowy, elegancja Francja po prostu. Dostajemy danie, patrzymy, a tam kotlet spalony od spodu. Zrobiliśmy zdjęcie, bo by nam nikt nie uwierzył.