Małe co nieco i dobra zabawa w Kulinarnym Wrocławiu

"Mogę podzielić się swoimi doświadczeniami z eksperymentowania w kuchni w ramach przygotowań do foodingów, gdy kuchnia zmienia się troszkę w laboratorium, gdzie nie wszystko od razu wychodzi, ale za to rodzą się fajne pomysły" - napisał do nas z wykształcenia anglista, a z pasji ugniatacz ciasta Tomasz Kłębek i chwile później był już naszym mistrzem kulinarnym od małego co nieco i tortu urodzinowego na RAM 14. urodziny Radia RAM.

Mini Spinakopitas czyli coś małego, a pysznego i zabawy starczy dla wszystkich.

Mini Spinakopitas

Składniki na 9 sztuk:
1 opakowanie szpinaku mrożonego w liściach
2 duże cebule
4 ząbki czosnku
4 łyżki słonecznika (uprażonego na suchej patelni)
1 łyżka suszonej bazylii
1 łyżka sosu Worcestershire (wym. /łusterszer/)
skórka starta z 1 limonki (lub cytryny)
1 łyżka soku z limonki (lub cytryny)
1 opakowanie sera typu feta
ok. 70 g startego sera twardego typu parmezan
sól
pieprz
4 arkusze ciasta filo
3 łyżki roztopionego masła
50ml słodkiej śmietanki 30%
1 jajko roztrzepane
blacha z wytłoczeniami do muffinek (lub małe miseczki lub filiżanki)
jednorazowe papilotki do muffinek (9 szt.)

Sposób przygotowania:
Farsz:
Cebule siekamy w kostkę i ze szczyptą soli smażymy na łyżce sklarowanego masła lub oliwy do momentu mocnego zezłocenia i wstępnej karmelizacji. Dodajemy posiekane 2 ząbki czosnku (2 zostają w odwodzie) oraz zamrożony szpinak. Na mocnym ogniu pod przykryciem dusimy szpinak, od czasu do czasu mieszając, tak aby się całkowicie rozmroził. Gdy szpinak puści już wodę i liście będą odchodzić jeden od drugiego zakręcamy pod nim gaz, doprawiamy go pieprzem, solą, sosem Worcester, sokiem i skórką limonki, resztą posiekanego czosnku i bazylią, a następnie dodajemy pokrojony w kostkę ser feta oraz śmietankę wymieszaną z rozbełtanym jajkiem. Farsz jest gotowy.

Robimy koszyczki
Arkusz ciasta filo rozkładamy na blacie i smarujemy roztopionym masłem, nakładamy na niego kolejny arkusz i znów smarujemy. Ostatni arkusz też musi zostać posmarowany. Przygotowane ciasto kroimy na 9 prostokątów (każdy o bokach ok. 6 cm) i wykładamy nim przygotowane papilotki ułożone w zagłębieniach blachy wysmarowaną stroną do zewnątrz dokładnie dociskając je do dna. Łyżką nakładamy farsz do wysokości krawędzi blachy. Posypujemy grubo startym serem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 'C na ok. 30 minut (możliwie na termoobieg).

Makaronowe wariacje - by każdy miał co robić, a satysfakcja z własnoręcznie nawiniętego, nie koniecznie na uszy, makaronu bezcenna:

Szwedzkie cynamonowe będą się pięły w górę:





Kanelbullar (by Donal Skehan) – Bułeczki cynamonowe

Składniki na 12-15 sztuk:
ciasto
200ml mleka
60g masła
350g mąki
60g cukru
7g suszonych drożdży (1 opakowanie)
1 szczypta soli
1 łyżeczka kardamonu (ew. cynamonu)
1 jajko roztrzepane
4 łyżki cukru brązowego (demerara) do posypania

nadzienie
80g masła
80g cukru
2 łyżki cynamonu mielonego

wyposażenie
blacha do muffinek (12 szt.)
papilotki jednorazowe do muffinek (12 szt.)

Sposób przygotowania:
Nadzienie
Składniki wymieszać widelcem do całkowitego połączenia w jednolitą masę.

Ciasto
Masło topimy w rondelku, dodajemy mleko, odstawiamy.
W dużej misce mieszamy mąkę, sól, cukier, kardamon, drożdże. Wlewamy mleko z masłem, mieszamy i wyrabiamy ciasto rękami do uzyskania gładkiej konsystencji. Ciasto oprószamy delikatnie mąką i odstawiamy w przykrytej folią spożywczą misce na ok. 1 g w ciepłe nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto wyrabiamy króciutko i rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach ok. 40x30cm. Smarujemy do nadzieniem i zwijamy w rulonik wzdłuż dłuższego boku. Rurol kroimy w poprzek na ok. 3 centymetrowe kawałki. Układamy w papilotkach ślimakiem do góry J. Smarujemy rozbełtanym jajem i posypujemy obficie brązowym cukrem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220şC (bez termoobiegu) i natychmiast zmniejszamy do 190şC. Pieczemy ok. 20-23 minuty.

Specjalność rodziny Kłębków! Od pokoleń na każde święta tort żydowski





Tort Żydowski musi zostać zrobiony co najmniej na 3 doby przed planowanym pałaszowaniem.

Placki orzechowe:
30 dag mąki tortowej
20 dag cukru pudru
20 dag orzechów włoskich
20 dag masła
1 jajo
szczypta soli
2 tortownice o identycznych rozmiarach
uwaga: Babcia Genia nie dawała jaja (to innowacja Babci Ani) – wtedy proporcje – po 20 dag mąka, cukier, orzechy

Mąkę przesiać przez sito. Cukier puder też. Orzechy przebrać i zmielić. Wszystko wymieszać na stolnicy. Wrzucić masło. Posiekać nożem na drobne kawałki i wymieszać aż powstaną drobne grudki ciasta. Jajo rozbić ze szczyptą soli i wlać do ciasta. Teraz je ugnieść, podsypując mąką, do powstania jednolitej masy. Teraz formujemy walec i tniemy na 4 równe części. Każdą lekko spłaszczamy i wstawiamy do zamrażarki na ok. 15 min. 2 placki wyciągamy, a pozostałe 2 przechowujemy w lodówce. Rozwałkowujemy je na stolnicy podsypanej mąką i przykładamy od góry spody od stolnicy, lekko przyciskamy i obracamy pomagając sobie nożem. Poprawiamy brzegi, odcinając wystające ciasto i dolepiając gdzie trzeba. Nakłuwamy placki widelcem i wstawiamy pojedynczo do piekarnika na 200şC. Pieczemy ok. 13 min do zarumienienia brzegów – będzie się rozchodzić intensywny zapach pieczonych orzechów. (Trzeba uważać, bo można łatwo przypalić. Ciasto po wyjęciu będzie miękkie, ale jak wystygnie, stwardnieje). Po wyciągnięciu placka czekamy 2-3 min i ściągamy z blachy (jeśli zostawimy na długo to przywrze i będzie po jabłkach) odspajając najpierw nożem od spodu, potem kładziemy na placku deskę i obracamy. Teraz łatwo ściągnąć blachę. Placki zostawiamy w zimnym.

W tym czasie robimy masę do przekładania tortu.

Masa do przełożenia tortu:
˝ litra śmietany tortowej 36%
˝ małej cytryny
4 łyżki stołowe cukru pudru
1 płaska łyżeczka wanilii
szczypta soli

Śmietana wędruje na 20 min do zamrażarki. Cytryna wędruje do naczynia z wrzątkiem i tam sobie czeka na swoją kolej (nadaje to jej olbrzymiej soczystości). Po 20 min. śmietanę ubijamy ze szczyptą soli do stanu lekko stałego (jeszcze całkowicie nie ubijamy). Dodajemy wanilię i cukier puder. Ubijamy przez chwilę do wymieszania i dodajemy w 3 turach sok z cytryny. Teraz śmietana powinna być już dobrze ubita. Dzielimy ją na 4 części i przekładamy tort. Ostatnia część idzie na wierzch i na boki. Przed samym podaniem można jeszcze tort dodatkowo udekorować bitą śmietaną (ok. 250 ml) i połówkami orzechów.

Ewentualnie w razie krótszego okresu dojrzewania tortu przed przełożeniem można placki skropić specjalnym ponczem:
1 mała cytryna
3 łyżeczki cukru
3 łyżeczki alkoholu